私たちの毎日の暮らしに欠かせない“食”。
人々に安全な“食”を提供するため、改正された食品衛生法では、原則としてすべての食品等事業者が、一般的衛生管理に加えて“HACCPに沿った衛生管理”にも取組むことが義務付けられました。
HACCPに沿った衛生管理の取り組み内容は、製品の安全性を確保するために、事業者自らが日々実施する衛生管理について「衛生管理計画」を作成し、実施した内容を記録に残すことです。
私たち、公衛検ではHACCPに沿った衛生管理について、事業者の皆様に寄り添ったサポートをさせていただきます。
HACCPに沿った衛生管理の義務化
2018年6月に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」により、原則全ての食品等事業者は、手洗いや清掃などの一般的衛生管理に加え、“HACCPに沿った衛生管理”を行うことが義務化されました。
この法律により、2020年までにHACCPが制度化され、2021年度までに、各食品等事業者が“HACCPに沿った衛生管理”を導入しなければならなくなります。
HACCPとは？
HACCPはアメリカ合衆国やEUなど、世界で奨められている食品衛生管理の手法です。
安全な製品を消費者に提供するために、食品等事業者自らが、原材料の入荷から製品の出荷までのあらゆる工程において、生物的・化学的・物理的危害が起こる危険性とその要因（危害要因）について分析し、その危害要因を除去または低減できるよう、その工程を管理します。
HACCPは世界的に広まっており、輸入・輸出など食の国際化が進む中、消費者に安全な食を提供するために今後ますます重要になっていくと考えられます。
危害要因の例
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- 生物的危害要因：
食中毒菌による汚染など
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- 化学的危害要因：
アレルゲン物質の混入など
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- 物理的危害要因：
異物混入など
HACCPに沿った衛生管理とは？
HACCPに沿った衛生管理には「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の２つがあり、その対象事業者は、従業員規模や業種で区分されます。
「HACCPに基づく衛生管理」は、HACCP7原則に基づき、事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。
また、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、主に小規模事業者向きとされ、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行うことが可能です。
出典：HACCPに沿った衛生管理の制度化（厚生労働省HP）
HACCPに沿った衛生管理の大まかな流れ
HACCPは、アメリカやEUなどの海外への輸出に際し、輸入国が求める安全基準に対応するために比較的規模の大きい事業者が実施することが多いのですが、HACCPに沿った衛生管理は、HACCPの手法や考え方を取り入れることによって製品の安全管理の向上を目指すものであり、小規模な事業者でも実施可能です。
業種によっては事業者団体が作成した手引書が公開されていますので、それを参考にして計画を作成、実施できます。
HACCPに沿った衛生管理に取組むメリットは？
HACCPを導入したメリット※として、以下の項目が挙げられます。
- ・社員の衛生管理に対する意識が向上した：78.2％
- ・社外に対して自社の衛生管理について根拠を持ってアピールできるようになった：43.1％
- ・製品に不具合が生じた場合の対応が迅速に行えるようになった：37.7％
- ・クレーム・事故が減少した：32.3％
- ・ロス率が下がった：10.1％
- ・HACCPを求める事業者（小売業者等）との取引先が増えた：9.7％
- ・生産効率が上がった：9.0％
【※引用元】厚生労働省が実施した「HACCPの普及・導入支援のための実態調査について [ 詳細]」
• 実施期日：平成26年12月31日現在
• 実施自治体：75自治体
• 対象施設：食品衛生法第52条第1項に基づく営業許可施設及び自治体が条例で許可又は届出の対象としている施設のうち、
食品又は添加物の製造業の施設並びに仕出し屋、弁当屋及び給食施設
