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食中毒菌
検査項目
黄色ブドウ球菌
＜特徴＞
自然界に広く分布しており、健康な人の皮膚や口の中にもいる人の常在菌です。この細菌によって起こる食中毒は、この菌の産生するエンテロトキシンという毒素が原因です。この毒素は熱や乾燥に強いため十分な注意が必要です。症状は飲食後、数時間以内に吐き気や激しい嘔吐が起こり、腹痛や下痢を伴う場合もありますが，症状は軽く通常１日程度で回復します。
＜主な原因食品＞
おにぎり、ケーキなど食品製造者の手を介するもの
＜予防のポイント＞
手洗い・消毒・手袋着用の徹底
手指に傷のある者の就業禁止
調理後は早めに食べるようにする。
＜納期＞
３～５営業日
サルモネラ
＜特徴＞
食肉、卵などを原因とする食中毒菌です。もともと自然界に広く分布し、家畜やペットが感染源となることもあります。比較的熱に強く、また低温にも耐えうる菌で食品の加熱不足や不衛生な保管等が原因で発生する可能性が高くなります。症状は飲食後１２～２４時間後に嘔吐，水様性下痢，腹痛，発熱などが起こります。
＜主な原因食品＞
卵及びその加工品
肉及びその加工品
＜予防のポイント＞
食材を十分に加熱する
ペットに触れた後の手洗いの励行
調理後は早めに食べるようにする。保存するときは低温で保存する。
＜納期＞
４～５営業日
腸炎ビブリオ
＜特徴＞
海水中に生息し、魚介類に付着しているため、刺身や生鮮魚介類からよく検出されます。海水温が２０℃を超えると盛んに増殖するので、腸炎ビブリオ食中毒は夏に多く発生します。塩分を好み、真水にはきわめて弱く、水道水で洗うだけでもある程度死滅させることができ、菌数も減らすことが可能です。症状は飲食後１４～２０時間後に水様性下痢、嘔吐、上腹部激痛、発熱を伴いますが、１～２日で回復します。
＜主な原因食品＞
刺身、生鮮魚介類とその加工品など
漬物
＜予防のポイント＞
真水でよく洗う
調理器具等は魚介類専用のものを使用するのが好ましい
刺身などの生ものはできるだけ早く食する
＜納期＞
３～５営業日
腸管出血性大腸菌（Ｏ１５７）
＜特徴＞
腸管ベロ毒素という毒素を作り出す性質があり、この毒素が体内に入ると腸の血管壁を破壊して出血を起こします。この菌は加熱（７５℃１分以上）や消毒薬（次亜塩素酸ナトリウム）により死滅しますが、非常に感染力が強く少量でも感染が成立します。症状としてはまず激しい腹痛が起こり、下痢を繰り返し血便を生じるようになります。この血便は鮮血を伴います。また腎臓に害がおよび尿が出にくくなり、ひどくなると尿毒症を引き起こしたり，症状が重篤化することもあります。
＜主な原因食品＞
殺菌されていない水
生肉や内臓肉など食肉製品
生食用発芽野菜
＜予防のポイント＞
食材はよく洗浄し、中心部まで十分熱が伝わるようにする。（中心温度７５℃１分以上）
レバーなどの食肉を生で食べることを控える
殺菌されていない井戸水は飲まないようにする（定期的水質検査を行うのが望ましい）
野菜や果実など生食用食品に用いるまな板と、肉や魚などに用いるまな板を使い分ける
＜納期＞
３～１０営業日
セレウス菌
自然界に広く分布していることから、様々な食品がこの菌により汚染される確率は高く、特に米や小麦などの穀類からの検出例が多く、これらを原料とする食品には特に注意が必要です。普段は芽胞と呼ばれる耐熱性の状態で存在していることが多く、煮沸や加熱に強いため、調理過程で死滅させることは困難です。食中毒症状は嘔吐型と下痢型があり，日本では嘔吐型がほとんどです。
＜主な原因食品＞
穀類・穀類加工品
＜予防のポイント＞
食材は新鮮なものを使用する
調理時に十分加熱をし、なるべく早く食する
一度に大量の米飯や麺類を調理しない
＜納期＞
３～７営業日
カンピロバクター
＜特徴＞
微好気環境下でのみ生育し，普段は家畜の腸管内に住み，食品や水を介して感染します。少量でも感染し、ペットから感染することもあります。発症するまでに２日から７日程かかり、発熱・けん怠感・頭痛・めまい・筋肉痛から吐き気や腹痛、その後下痢を伴います。現在，細菌食中毒の原因菌の１、２位に挙げられる細菌です。
＜主な原因食品＞
食肉（特に鶏肉）
＜予防のポイント＞
食肉などを保存するときは他の食品と分けて、出来る限り冷蔵保管する。
調理後は早めに食し、冷蔵庫内での長期保管はしない。
十分加熱してから食べる。
＜納期＞
５～７営業日
