ふきとり検査とは、食品の製造過程において適切な衛生管理が行われているかを確認するために行う検査です。
食品加工施設、外食、給食、病院施設などで用いられる調理器具（包丁、まな板など）や調理等に従事する人の手指などを検査キットでふき取り、キットに付着した細菌の数を検査します。
検査により、調理器具や手指などに付着した見えない微生物を確認することで、洗浄が不十分な箇所の特定、調理従事者の衛生意識の向上を図るなど、今まで以上に高レベルな衛生管理を可能にします。また、継続して検査することにより改善状況などを確認することもできます。

食材・加工品の衛生管理状態を確認するために行う検査です。
微生物検査の目的は、原材料及び製造加工、保存、流通などの各段階における取扱いを反映する食品中の微生物数などを知ることです。品質を管理する上で極めて重要な検査と言えます。
食品は、あらゆる経路から病原微生物により汚染される可能性があり、一般的に製造加工前の生の状態のものは原料に由来し、製造加工後のものでは、製造加工によって生残した原料由来の微生物および取扱い環境から新たに汚染した微生物が認められます。